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[心情故事] 河南婆婆启蒙**孙女揉面团 [复制链接]

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发表于 2018-12-4 08:22:38 |显示全部楼层

坚持不用朋友赠送的搅拌机,用我日渐衰弱无力的手,揉揉揉,终于揉出了手感,揉的过程,探测面团发酵层度,仿若用手与面团对话,内心的喜悦无法形容。

我对不起你们,对不起!对不起!每天让你们吃实验中的面包,左邻右舍,花店、冲洗店、编辑部、咖啡馆、服饰店,能骚扰的都轮了一圈,即使变着方子调味,用很多昂贵坚果隐藏忐忑,蒙骗你们的味觉,直到今天,终于等到真正发酵揉捏到位的出炉面包,用手撕下层次丰富弹跳有力的热面包后,一口接一口地吃着,一边享受地咀嚼,一边愧疚满满地想起这些日子以来,让你们吃的是什么呀?


不能急!是我这段时间疯魔面团与烤箱的心得。不能急!三个字,也挽救了擅做蛋糕的蔡婷如,重拾失败记忆的天酵面包经验,她说,我送她这三个字,太关键了,可我自己仍然太着急。每天开炉的那一刻,简直如开奖般兴奋。

半途而废,是很多人的经验,不过是一包面粉而已,我卯上了。且坚决不用昂贵进口面粉,就用隔壁杂货店一斤20台币的中筋与25台币的高筋面粉,轮着感受这5块钱之间的差异。做面包的难,就难在不用外面买的商用快速酵母,而是自己养。等,是过程中最考验人心的折磨。惦记着,就像跟酵母谈恋爱一样。


在超市发现小时候父亲常买给我当零食的枫叶牌美式葡萄干,想起素萍说初阶养天酵的人都从葡萄干开始,便买回家装进果汁玻璃瓶,加入九分满的碱性过滤冷水,冷藏了半个月,才有轻微发酵气味,并没有起泡泡。既然有味道了,凭借对自己狗鼻子的信任,便取出搅和面团,由于连续天天揉面月余,练就出的手感告诉我,发酵力很弱,放置室温一夜,又放回冰箱冷藏两日,每隔几小时便揉揉揉,用手感确认发酵度。三天后,从冰箱取出,再揉揉揉,感觉还不错,虽没有达到标准,担心放太久发酵出酸味就惨了,只好怯生生地丢进烤箱,进烤箱前用小刀滑开面团,韧度不错,大胆调温华氏400度烤了50分钟,差点烤焦,狗鼻子告诉我,赶紧拿出来,切开后,意外惊喜,皮脆内软,好吃得想跳舞。


面粉加水用筷子搅拌到无水可绕,便能伸手慢揉到紧压揉,成团后放置半小时,再揉再放置两小时再揉,直到面团表面光滑,才能开始擀面皮做馅饼或饺子。这是河南婆婆教会我这**嘉义出生人的揉面方式,此前,来自江西的父亲也会包饺子但不会擀面,台中出生的母亲喜面食,却是个私奔前从未进过厨房的大小姐,我们家吃的都是菜市场买来的饺子皮,除非有父亲空军同袍来访,才偶有现擀面皮的好运,彼时,便是我遥想自己未来也会揉面团擀面皮的样子,口感差太多了。

从不外食的婆婆,霸占厨房到八十岁,才心甘情愿让我入侵,面食启蒙导师,便如此产生了。


上年纪的人,体力有限,失去捣腾的动能,总会一直重复做着最熟悉的吃食。韭菜盒子,几乎成为我们周末的固定午餐。婆婆指挥我和面擀面包韭菜鸡蛋粉丝馅,然后搬张高脚板凳如老僧入定般坐在火炉旁,让我把包好的馅饼放进平底锅里,盖上盖子,直到她用浓重河南腔说:“好了!”我才能翻面,然后再等到:“好了!”便能起锅装盘,这之间,我继续擀面包盒子。我没资格调馅料,能碰擀面杖,只因婆婆风湿关节炎的双手已扭曲不听使唤。但她总能随手抓点盐倒点香油,便让馅饼刚好有味道却吃不出咸来,而仅止翻面一次的盒子,总是刚刚好焦黄,不快不慢。

有回车上顺风夹带了跟婆婆生活多年的侄女,我边开车边赞叹着婆婆的火候:“天下最好吃的韭菜盒子~”侄女无法置信地说:“舅妈那么会做菜,要不是背着姥姥说这话,我真以为您太会拍马屁了。”我做菜是乱来,说得好听是有创意,年轻人图新鲜,但那精准的火候,也许只有经常泡厨房的人,才能体会吧!

不会玩发酵不会揉面团的我,从自己发明的烤饼开始,放很多香料与坚果,用鸡蛋面粉橄榄油搅拌成面糊直接送烤箱,烤出来像曲奇饼干,不懂不做面食的人都很喜欢,我也洋洋得意了许多年,料多味浓,太容易讨好。从小吃北方母亲面食的曹又方,拿到我的烤饼,才进嘴便吐出来:“死面!”一盆冷水把我浇醒,决定有机会定要做出曹姐最爱的法棍,从发酵面开始。


我在婆婆的厨房里,只学到烫面与不发酵的死面,这是最简易的面食入门。

还记得某回逛超市,巧遇酵母包,上面写烘焙用,适用面包与馒头,立即买回家,胡乱丢进面粉里,然后,居然被我误打误撞,做出了差强人意的烤馒头。也许这辈子最大的幸运,就是经常出现好食客,“刚从烤箱拿出来的热面包耶!好想拿出去卖噢!”这种赞美不能信,却绝对受用,鼓励我勇往直前。

此后,我浪费了许多面粉,这也是我从来不用昂贵面粉的真相之一。失败,不是成功之母,只会挫败你的意志,做做停停许多年,我用冠免堂皇的理由:“吃了发酵淀粉会胀气。吃一次面包,肚子难受好久。”

多年以后,遇到疯魔面包中的素萍,用各种水果养酵母,总会吃到一路成长中的作品,忽然发现了天然酵母的迷人之处,最大的优点,吃完不胀气,口齿清香。


但是天酵比超市买的商用酵母更折磨人,除等待期的难耐外,过程中辨识的忐忑不安,以及各种寻找答案的焦虑,幸好有网络教学,去芜存菁,简化成能上手的方式,唯一目标,就是不量不秤,揉面光盆光手。看食谱配方,作为培养直觉的基底,仿若尽信书不如无书,看进去,然后彻底忘记,用手实际体验,不断地做,直到无心插柳,便能出炉刚刚好很好吃的面包。

拿到第一个让自己满意的面包,我感谢的不是一路走来教会我的良师益友,除最关键的婆婆启蒙外,被我威逼利诱的食客们,才是真正的心灵导师。


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