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[大情小事] 三个字看懂和食 [复制链接]

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发表于 2019-3-15 13:36:13 |显示全部楼层



和食,即“大和民族”的饮食,这个叫法带有传统色彩,也侧重文化内涵。那么,和食有什么特点呢?仨字以蔽之:生、旨、旬。

日本好生冷。3世纪末成书的陈寿《三国志》记载“倭地温暖,冬夏食生菜”,迤逦至今,起码这么吃喝两千年。进餐馆落座,先就端上来一杯冰水迎客。叫“便当”的盒饭,凉冰冰,甜丝丝,即便是盛夏,不少在日本讨生活的中国人也不能像周作人当年那样“不以为苦”。生冷可食,大概与水质洁净有关。中国人善用火,加热消毒,如今自来水也不能像日本那样直接喝。不过,上世纪80年代以来便利商店里备置微波炉,为顾客加热食品,传统也在变。

秋风起,乃思古人的鲈鱼脍,不知吴中之地还吃得否。在日本酒馆里,鲈鱼脍不足为奇,可以佐清酒。如果不能吃生的,首先是生鱼片,和食几乎就无从谈起。佛教大约6世纪传入日本。或许出于佛教的戒律,675年天武天皇颁布历史上第一道禁止肉食令,不许吃牛马犬猿鸡。平安时代(794-1185)的小说《源氏物语》中未出现吃肉的描写,但贵族日记里记有生吃马肉、鹿肉到1871年明治政府明令解禁,天皇带头吃牛肉,日本长达一千二百年基本不吃肉。主要不许吃四条腿的,以致生食以鱼贝为主,包括鲸鱼,因为它没有腿。生性难改,现在也生吃马肉、牛肉、鸡肉。政府卫生部门劝告国民不要生吃野鹿野猪。鲆、鲭等鱼类也带有细菌或者寄生虫,生食并不是绝无危险。那还走向世界,则因为人们把生食当作回归天然,天然即健康,况且体内本来深藏着原始的野性。

二千五百年前释迦牟尼创立佛教,有不杀生戒,没有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅槃经》,也限制葱韭等。佛教传到中国,因解释不同而产生宗派。禅宗自给自足,创作出素食,日本叫“精进料理”。好像空海等遣唐和尚对饮食不大感兴趣,自荣西赴南宋带回茶以后,和尚们对日常生活也大为关心,取经之余,顺手或热心地往回拿中国的物产、技术。中国和尚来日本传经,也送宝,烹调是其一。中国寺庙与民间近乎隔绝,而日本民间围绕寺庙过日子,食物、方法和技术从寺庙传出来,改变并改善民间的生活。

京都天龙寺的精进料理(客膳),图源维基


传统的生食与外来的烹调这两部分能构成和食,前部分是“”,后部分是“”。割是动刀,切了生着吃;烹是用火,煮烤蒸炸。而且以割为主,烹次之,即所谓“割主烹从”。做一桌和食,首先要考虑刺身,然后是煮和烤。对于日本人来说,最好的鱼是能吃生的,其次烤,其次煮,其次扔

还有一个说法:江户割,京都烹。江户离海近,东京湾捕获的鱼鳖虾蟹叫“江户前”,所以江户人拿手的是割,切切生鱼片。京都离海远,擅长从中国传来的用火技术,蒸或煮。京都是贵族之都,江户是武士之都,而大阪是商都,商人精明,把两者合起来就变成餐馆常见的招牌“割烹”(切割烹调)。京都料理守不住传统,越来越注重“刺身”(生鱼片之类),火上功夫不如前。



生、煮、烤、炸、蒸,是和食烹饪最基本的五种方法,与阴阳五行搭配。有人夸日本,唐时不取太监,宋时不取缠足,再帮他加上一句:烹饪不取炒。炒是综合,把火用到了极致,堪称人类烹饪的最高技艺。和食不强调综合,例如“散寿司”(米饭用的是醋、糖、盐调制的“寿司饭”,如果用普通白米饭,就叫“海鲜丼”),把三五种刺身铺盖在饭上,并不搅和起来吃,其实跟寿司是一样的吃法,只是店家没给一个个握成嘎儿,扣上生鱼片,也省得刷洗太多的碟碗。因为不大用火,用油也很少,不会有油烟四溢,所以厨房基本设计在住居的中央,与客厅相通,倘若中国人施展手艺,小小抽烟机哪里抽得出去,满屋乃至满楼的中国味儿,只怕左邻右舍要叫苦不迭。和食菜肴多生冷,除非餐桌上摆一个黑铁炉或者红泥小火炉,烤肉烤松蘑什么的,几乎闻不到香味。

生食较为简单,用清末黄遵宪的话来说,“喜食鱼,聂而切之,便下箸矣”,却也是颇为浪费的吃法,有暴殄天物之嫌。二十多年前鱼市场上店家解鱼,诺大的鱼头啪地丢进垃圾桶,可以要了拿回家,豆腐炖鱼头——日本豆腐很好吃。后来店家知道中国人料理起来居然能一鱼三吃,就不再显贵,学杨志卖刀,给鱼头标上价码。似乎唯河豚吃法全面,只丢掉有毒部分。

茹毛饮血是动物生来与俱的存活本能,无须跟谁学,但学来中国文化,饮食便丰富了文化内涵。日本吃刺身几乎还是用我们唐代的法子,如白居易吟“鱼鲙芥酱调”,所以游日本,不妨吃吃生鱼片,那就是大唐味道也说不定


德国心理学家汉斯·亨宁从三原色得到启发,提出四原味:咸、甜、酸、苦,所有的味道都是由这四种味组合而成。此外的涩味、辣味等不属于味觉,涩味是口舌表面收缩的触觉,辣味是疼痛的感觉。但日本人说,还有一味,叫“旨味(umami)”。这是他们很古就在食物中发现的,津津有味,它不是**原味的合成,与甜咸酸苦并立。

うま味,即旨味,读作umami


鱼生与汤是和食的重头戏。学厨艺先要学习做“出汁”(略为“出”)。这个词最初出现在1295年以后成书的《厨事类记》里,煮出汁,熬成汤,相当于我们说的吊汤,吊出来的是高汤。正规和食店讲究做出汁,用来给各种菜调味,我们叫提鲜。1223年道元渡海到南宋取经,遇见一个广利寺的烧饭僧,来港口买日本船贩来的“倭椹”(日本产的干香菇),说是做“麵汁”。此事记在他撰写的《典座教训》里,好像就是他第一个学来了中国的吊汤技术。

就地取材,中国的高汤多是用鸡肉什么的,但日本不吃肉,做法又取自中国的禅林素菜,以至有人说“精进料理”是日本人味觉的原点,所以用海带、干鲣鱼、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉,令我们惊奇一锅清水,放一块海带煮一煮,就算是锅底。海带是俗称,本来叫昆布。古时候居住在北海道的阿依努人和大陆贸易,听他们说kompu,大陆人就用汉字写作昆布,大约奈良时代这个词(710-784)传入日本。出汁的味道很不错,孔夫子尝到也要说一声“旨矣”。


这种旨味到底是什么呢?一百一十年前的1908年,池田菊苗教授觉得吃锅子用海带煮汤,别有味道,终于从海带中提取出谷氨酸,原来旨味就是这种“味之素”给人的感觉。接着1913年池田的弟子小玉新太郎从蒸焙霉晒而成的“鲣节”(干鲣鱼)里发现肌苷酸,1960年国中明从香菇中发现鸟苷酸,被称作三大旨味成分。文化人类学家石毛直道说,日本料理缺少油脂,依赖氨基酸。欧美一直不承认天下有什么旨味,认为那不过是甜咸酸苦的合成味道。2001年以后科学家相继在味蕾的感觉细胞上发现谷氨酸接受体,旨味终于被认知,列为第五种原味。

日本地分东西,两地的文化颇有差异。关东做出汁主要用干鲣鱼,关西用昆布。这两种出汁具有相乘效果,混起来旨味更浓厚。以前干鲣鱼、香菇是贵重物,一般人家用干鰯鱼等煮汁熬汤。


日语的旨味有两个意思,一个是味觉的名称,这是科学的定义,再是很好吃的滋味,乃日常生活的感受。前者用假名,不写“旨”这个汉字。和食被当作文化遗产后,日本更宣扬“旨味”为日本所独有,但实际上世界各地的饮食都不乏其味,我们自古称之为鲜味。咸味和旨味基本不影响食材本身的味道。旨味不是“显”味,需要加盐才能显出它的味道来,这就是我们说的提味,以致旨味常常被误会是加盐的结果。

日本人大爱猪骨汤拉面,油乎乎,它的旨味完全用猪或鸡之类的骨肉熬制,不属于传统的出汁。


日本人强调和食的基本精神是“尊重自然”。他们说:物产取决于气候风土,菜肴取决于物产。也就是我们中国人说的:靠山吃山、靠水吃水。日本有敬畏山水草木的原始信仰,万物有神,而我们似乎少了些与万物平等的观念,人是高高在上的,常觉得什么东西里都有鬼。


日本狭长,南北长三千五百公里,大部分属于温带的湿润季风气候,四季变化分明,什么食材当令很明显。但周而复始,总是那几样东西,也不免令人感叹物产的贫乏。北京菜市场里会时常发现叫不出名子的瓜果菜蔬。我们所谓旺季,日本称之为作“旬”。十天为旬,也含有东西最好吃的期间很短暂的意思,甚至有抢先吃到嘴的得意。还记得当年下乡在牡丹江边,春暖江开,知道鱼窝子的人第一个打回两尺多长的鲤鱼,鳞比铜钱大,他老爹美美地吃了,眼睛发亮,穿着裤腰齐胸口的棉裤从村头走到村尾,不住地问人吃了吗。

江户时代(1603-1867)武士特别把初夏的鲣鱼当回事。鲣鱼早春出现在九州一带,乘温暖的黑潮北上,四、五月来到关东沿岸,就叫作“初鲣”。江户人说樱花流水鲣鱼肥,高价买了来大快朵颐。其实,鲣鱼回游,从秋到冬南下时才最为肥美。不过,武士爱初鲣,可能更因为“鲣”的发音与“胜男”相仿佛,要讨个吉利。况且还有一句老话说:吃时鲜多活七十五天。

江戸時代《料理通》中的初鰹


现代日本饭馆的初鰹食品广告


日本从生活到文学都富有季节感。平安时代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬编篡,以草木萌动和瓜果结实的春秋为多。俳句是定型的小诗,最主要的规则是“季语”。我们有韵书,作诗讲究押韵,而俳句需要在表现季节上大动脑筋,所以有“岁时记”,汇集几百几千的季语,供人创作时参考。

我们的古诗里也有旬,例如“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。蔬菜有季鱼有汛,中国人喜欢尝鲜,吃个新鲜劲儿,但地大物博,东西南北的鲜难以统一。燕窝鱼翅鲍鱼之类无所谓季节,或许换一个角度来看,不囿于季节也有着人定胜天的一面。江户时代以来日本把干海参出口中国,他们自己吃剩下的肠子,晒干火炙,是一大珍味。出汁用干鲣鱼、海带、干香菇等干物,也没有季节感。

报春似的嫩笋,夏天的茄子黄瓜,金秋的蘑菇和栗子,冬天的刺身,还要在菜肴上点缀枫叶,把稻穗爆出白花,和食极力用各种手法演出季节感。但随着温室种植、海产品养殖的发达,季节感越来越不好演了。

京都料理



有人把和食中的京都菜和法国菜、中国菜称作世界三大菜。“京都料理”尤注重表现季节感。当然,单靠旬材丰盛不起来餐桌,还要用豆腐、干物之类“时不知”的材料。再配以摆设、器具、甜点等,餐桌搞得像舞台一样。要是中看不中吃,那就失去了吃的本义。

日本人喜欢把自己说得很独特,但基本文化是从中国拿来的,比如“天麸罗”,叫法来自西班牙语,但油炸技术是中国的。说到过年喝屠苏酒,往往不得不加上一句这个习俗从大陆传来但今日中国已经没有了云云。当今中国好像吃大闸蟹最应时不过了,却只能用饕餮来形容,不大有一叶知秋似的雅。





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