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[大情小事] 日本家庭餐厅的的盛衰史,背后是世代交替的残酷 [复制链接]

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发表于 2019-3-15 13:41:23 |显示全部楼层


作为游客,有时在日本旅游时为求方便,也会光顾价廉物美的日本“家庭餐厅”Family Restaurant),当中如Denny’s、Royal Host 、Saizeriya 、Hamburger Restaurants Bikkuri Donkey 及Café Restaurant Gusto等等,都是大家甚有机会遇上的“家庭餐厅”名店,只不过对日本人而言,“家庭餐厅”的意义及印象却远远超出一所餐厅来,当中可谓与日本**盛衰演化有紧密关连,且由我们来回溯检视一下吧。

“家庭餐厅”的萌生期

明治时代的日本街市图


“家庭餐厅”顾名思义,与近代日本家庭观念的形成有密切关系。自明治以降,近代国家的观念成型,而且相关的人事活动也益切频繁,而现代的家庭观念逐步萌生,大家开始有出外用餐的活动,甚至逐步演变成习惯,成为时尚表现之一。

明治开始,不少百货公司登场后,当中的食堂出现,令到一家人及女性在外用餐的风景已变得日常化

到了战后时期,随着经济复苏,不少家座更拥有私家车,活动范围也得以拓展,外食用餐的可能性更进一步提升。

从业界的角度而言,外食产业最主要的转折点,仍系于1970年的大阪万博(“万国博览会”,即我们所称的世界博览会-世博会)。自此之后,日本人的国民自信心大为提升,所谓的“家庭餐厅”陆续登场,到了1980年代进入全盛期,生意兴旺到不得了。而入了1990年代,受不景气影响也令“家庭餐厅”的经营进入严峻时代,具体而言整体上也朝低价化的方向发展。踏入2000年代之后,“家庭餐厅”已成为一专门类型,以连锁店的方式提供价廉物美的食物为主导,可说是在在见证了日本**的流向转化

好了,要说“家庭餐厅”的萌生期始发者,一定以上文提及的Royal Host为先,它的创办人正是江头匡一,他在九州岛建构的Royal Host王国,正好奠定了日后“家庭餐厅”的各种基本形态及特色。



江头生于1923年,是福冈县人,自幼向往空中世界,所以在战后进入了福冈市的美军基地内工作,从中体验及学习到美国的饮食文化,而且也开展了与美军之间的商贸往来。到了1952年,他在福冈开设了Royal Bakery,当时日本的面包十分难吃,因为原材料欠佳所致。而江头因为与美军关系良好,所以可以从基地取得高质的小麦粉用来制作面包,同时又由美军引入最新的机器,因此令Royal Bakery份外雪白松软,一推出便震撼市场。

江头一方面积极拓展版图,首先包揽了福冈飞机场内的飞机餐及机场餐厅业务,后来终在53年正式在福冈成立Royal中洲本店,一楼为咖啡店,有芭菲(Parfait)及雪糕新地(Sundae)等提供;二楼为法式料理店,立即成为时尚名店,连玛丽莲·梦露来日本时,也经常光顾云云,自然成为潮流注目的热点。

而江头也意识到正朝饮食王国的版图发展,所以在1956年正式成立Royal株式会社,又于1969年在福冈机场旁设立庞大的Royal Center,用来集中处理所有食品,后来他正在万博期间,得到美国的认同,成为会场内美国区驻场餐厅,踏上高速发展的重要一步。

由盛而衰的演化

而正式为“家庭餐厅”正名的,应以1970年的Skylark为据。70年7月Skylark1号店在东京郊外诞生,店的外观为橙色,名为主Coffee Shop Skylark,同时又兼营“Kotobuki食品”的超市生意,由横川端、亮、竟及纪夫四兄弟合作经营。由于超市中的食品以份量单位少,减盐及无添加作招徕,于是一开业便甚得附近的主妇欢迎,生意额去到七亿日元。至于Skylark1号店经过研究后,发展Coffee Shop的名字只合商业人士,反而会窒碍家庭客的到来,于是经与媒体记者的商议后,终于定名为Family Restaurant。

除了定位清晰后,七十年代前后日本也流行动New Family的说法,指战后出生的年轻夫妇,他们有理想职业,而且又有小孩组成模范家庭,成为时代光辉的印记,因而令餐厅大受欢迎。

简单而言,“家庭餐厅”就是以简单整洁为上,食品以披萨、汉堡包、意粉及牛肉料理为主,大约提供五十款之内,而价钱就合理大众化,等候时间也严守十分钟左右,予人效能度高的美好印象。得出来的效果立竿见影,一号店首年的年收已到7千7百万日元,翌年已狂飙至1亿2千万日元的惊人业绩,2号店于1972年在东京国分寺站前开业,甚至已推行24小时通宵营业制。到了1978年,Skylark全国已达致100所店铺,发展速度令人咋舌。

既然“家庭餐厅”已成风潮,日本各地自然模仿者众,严格来说各地均有自己的著名“家庭餐厅”品牌。北海道为Tonden、名古屋为“朝熊”(Asakuma)及九州岛的话Joyfull等,要说进入了回战国时代也一点不夸张。

当然凡事均有盛衰,正如刚才提及,一旦“家庭餐厅”进入连锁店角逐的战国年代,在僧多弼少的情况下,生意下滑是必然的事实。更为重要的,是日本自九十年代进入了经济低迷的不景气年代,“家庭餐厅”首当其冲,不仅营业额大受影响,甚至连请兼职员工也难以成功。

日本饮食文化研究专家今柊二便曾指出,在1990年代末期,“家庭餐厅”的兼职工作已成为3K的一种,即刻苦、肮脏及危险,对年轻人的吸引力大减。而他自己的1980年代末前后的大学岁月,可谓亲眼目证“家庭餐厅”的衰颓,晚上通宵营业的严重人手不足,即使上班中的员工也疲态毕露,完全是一片没落景象。

在此时期首先成功求变的,是文首曾提及的Café Restaurant Gusto。其实到了1992年,“家庭餐厅”业界发现到了6月为止,不少店铺与去年对比营业额均下跌了一成以上。所以Skylark旗下的Gusto便作出尝试,在1992年在东京小平开设了第一所Café Restaurant Gusto.当中用的是二手的餐具,机器也由别店调拨而来,而且门口没有服务生领位,客人可自由入席,主销披萨、汉堡包及意粉等四种产品,而售价定在破天荒的380至580日元之间,完全走低下档的平民化路线,但反而成功杀出一条血路,变成了日后“家庭餐厅”的定位方向。


“家庭餐厅”的批评及没落影像

至于日本人对“家庭餐厅”的意见,或许可以日本女性主义者上野千鹤子为一例,她认为“家庭餐厅世代”(Fami-Rest世代)的人,共同特征都是沟通技巧低劣。自从“家庭餐厅”在日本大行其道后,它们的餐牌特色为全部图文并茂,点菜时只需挥动手指就可完成任务,完全连一句话也不用说。

家庭餐厅世代”在饮食习惯上抗拒去居酒屋用餐,原因正好在于居酒屋一切均以高声呼喊为既定风格,单是这一点已足以令他们吓破胆,由此可看到“家庭餐厅”的污名来。

好了,说是那么久刻板的数据,最后我们不如看看今天“家庭餐厅”在日剧中的影像呈现吧!尤其我想指出,日剧的创作人一向紧扣时代流向的变化,在他们的心目中“家庭餐厅”的社经地位,其实也难以逃出创作人的法眼。

在宫藤官九郎17年最近的杰作《监狱的公主大人》中,讲一伙曾入狱的中年女性合力为狱中的伙伴申冤。剧中有一小插曲甚有意思。其中一位成员御姐(足立明美)出狱后,因为找不到工作,又不想重投本来所属的黑**,于是与友伴慨叹时,便提及能够找到的兼职,便只有“家庭餐厅”的服务生及风俗业的工作了。

寥寥两句,便点出今天“家庭餐厅”的地位所在。

《监狱的公主大人》剧照


而更精准的演绎,就是在坂元裕二2011年的名剧《尽管如此也要活下去》中,洋贵(瑛太)的妹妹在十五年前后好友健二所杀,而双叶(满岛光)就是健二的妹妹。日剧开头双叶便去到洋贵家经营的没落钓鱼场内,洋贵还以为双叶一个人是来寻死自杀的女子,两人阴差阳错之下,到了一所“家庭餐厅”中进晚餐。

《尽管如此也要活下去》剧照


坂元裕二的眼光厉害独到,一方面正好善用地New family的反讽意象,今时今日的“家庭餐厅”已成为败犬的代表。洋贵一家也因为惨剧而令到父母分离,兄弟也各走一端;而双叶一家同样不断要改名易姓,尽量去掩饰身份过活。而在“家庭餐厅”内,两个本来应为对立身份的零余者,在家庭早已分崩离析之下,又好像开始萌生一种难以言喻的感情,随时成为真正的另一种New family。两人在餐厅中由理解到吵闹,不断起伏波动,正好说明新型的家庭关系之不稳定性来。

在大师的眼中,“家庭餐厅”早已成为不可缺少的重要**场景空间。



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